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食品添加剂:烘焙过程不可缺少的功臣

大多数人谈起踏入烘焙圈的原因,除了是骨子里的吃货基因作祟,也是为了给自己和家人制作安全放心的食品。每每在家和亲戚朋友们说起市面上卖的面包西点,对食品添加剂简直是谈虎色变。事实上,很多食品添加剂是烘焙过程中必不可少的功臣。烘焙过程中常用的是膨大剂,主要分为臭粉、小苏打和泡打粉等。

臭粉学名碳酸氢铵,主要用于饼干等酥点的加工,60℃以上迅速挥发,分解为氨、二氧化碳和水,但氨气残留后可使食品带有异臭,影响口感。

小苏打即碳酸氢钠,是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。

泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂,由碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉,根据产品需求,在制作的不同阶段释放气体,产生不同的制作效果。

双效泡打粉一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性,其反应分为前后两段产生气体水分作用。

这种发粉适合用于一般烘焙产品,尤其是蛋糕。在面糊搅拌操作时段,发粉因受到温度的影响,先释放1/5—1/3的气体,使面糊内部的筋度得到松弛,使面糊的状态得到改善,而气体保留在面糊的内部;在面糊进行烘烤时,随着温度的升高,气体逐渐释放出来,完全吻合面糊在烘烤时受热膨胀的需要,尽而使蛋糕膨胀品质得到最佳的效果。双效泡打粉在面糊体内能释放均匀的气体,使面糊体内的气体均匀,致使烤成的蛋糕气孔细密而均匀,进而使产品组织结构达到完美膨胀的品质。其在人体的最终代谢产物主要为氯化钠(即食盐)及近似人体自然代谢的磷酸产物。

了解了关于蓬松的产生,是否还会纠结使用一小勺泡打粉?麦芬的浓郁却不失蓬松细腻,低糖低油饼干却不失酥松可口,简易面包、司康更是不可能脱离泡打粉而存在。

当然,有的食品添加剂属于配方里必须要有的一种配料,比如泡打粉、吉利丁。也有的属于可加可不加的,但加了会有一些优势。

吉士粉,有规模优势。

你可以用香草条、牛奶、奶油去煮吉士酱,只是要花很长的时间,要不停搅拌。如果用吉士粉,会很快,放在搅拌机里就可以。对于大规模的生产,这当然是效率更高的。但是,顾客会觉得“你家的泡芙馅儿没有那一家好吃”,内行也可以吃出来这是用吉士粉做的。

植物奶油,有价格优势。

比起动物奶油,植物奶油确实是非常不健康的。而且很容识别,隔着5米都能闻出来,因为价格上确实便宜很多。因此,蛋糕店里用的奶油大都是这一种。

稳定剂,有时间优势。

做马卡龙是比较花功夫的,因为温度、湿度、手法都会影响到最终的成品。加了之后,会让食物制作受客观和主观的影响都减少。当然,大师不需要食品添加剂,有时,连那种画好格子的硅胶垫他们都不用。因为完全可以徒手挤出一模一样大小的马卡龙。

色素,有视觉优势。

首先,当然是食用色素。马卡龙应该是用到色素最多的。这也是迎合大众审美的趣味,要好看甜美少女心,必然要用到圣诞红的色素;要小清新天蓝tiffany,必然要用到靛蓝。小剂量的使用并不会对健康有太大的危害,当然,如果有时间、有精力、有原材料,也可以使用天然食材的颜色去上色,比如菠菜汁、草莓等。

然而,有的食品添加剂属于没有必要加的,比如香精、防腐剂等。很多包装食品都会加防腐剂,尤其是需要冷藏的。因为如果不全程冷链配送,又不加防腐剂的话,很容易坏。

现如今层出不穷的食品安全事件,让人们对丰富多彩的食品失去了安全感,但是过犹不及。抗拒非法添加物的坚定,并不影响人们正确选用食品添加剂,只需要记住一个标准:适当选择,适量使用。相信人们可以在追求更健康味美的同时,也能够放松愉快地享用科学带来的神奇。(王子)

来源:中国食品报网

 
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