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这种菌落总数超标16万的下酒食品多次不合格,如何让它安全放心?

来源:百家号·食品视界作者:秋丰

有一种包装小食品是绝佳的下酒好菜,起源于川渝地区,风味特点是辣、鲜、咸、香,让人百吃不厌!但就是这样一种令人追捧的美食,却多次被检出微生物超标等食品安全问题,屡屡登上不合格食品榜单。那这种食品是什么呢?相信有经验的吃货们已经猜出来了,它就是风靡全国、流行大江南北的川味食品“泡椒凤爪”!

食品行业眼发现,广大饕餮们对泡椒凤爪的感情可谓是“又爱又恨”,爱的是它的美味;恨的是它经常招惹细菌、多次不合格,老是让人不放心!这不,最近一批次泡椒凤爪又被检出菌落总数超标16万,看着这个数字就紧张。

那么,对于这样一种有着累累食品安全黑历史的肉制品,该怎样操作,才能让它的食品安全质量令人放心呢?有兴趣的盆友们,跟着食品行业眼,接着往下看。

一、一批泡椒凤爪的菌落总数超标160,000

近日,江西省市场监督管理局发布了《10批次食品不合格情况的通告》,不合格食品包括水果制品、饮料、肉制品、餐饮食品、淀粉及淀粉制品,不合格质量项目包括微生物、食品添加剂、其他指标。其中,一款野山椒凤爪食品安全质量严重不合格,其菌落总数超标160000 CFU/g。

具体不合格食品类别和批次如下:

1.无核葡萄干,菌落总数、霉菌不符合食品安全国家标准规定。

2.葛粉,菌落总数不符合标准。

3.庐山市一购物公司销售的、标称南宁市某鸭食品有限公司生产的野山椒凤爪,菌落总数不符合食品安全标准。

该批山椒凤爪食品的菌落总数(CFU/g)检测值为91000、260000、85000、100000、120000;而菌落总数(CFU/g)标准规定值为:n=5,c=2,m=10000,M=100000。该食品菌落总数至少超标16万(CFU/g)。

4.三家餐饮店的餐饮具筷、杯、勺、碗、盘,共3批,大肠菌群不符合标准。

5.白馒头,安赛蜜不符合食品安全国家标准规定。

6.两家餐饮店销售的油条,共2批,铝的残留量(干样品,以Al计)不符合食品安全标准。

7.饮用纯净水,耗氧量(以O2计)不符合标准。

这次检测出的菌落总数超标16万的不合格泡椒凤爪是一种深受大众喜爱的美食,但经常出现食品安全问题。

食品行业眼发现,泡椒凤爪菌落总数超标等微生物超标问题由来已久,而且不分地域、不分季节,东西南北中、一年四季都有发生,这里就不逐一列举出来,有兴趣的朋友可以上网搜索“泡椒凤爪 不合格”,网页立马就会跳出来一大堆相关新闻。

二、泡椒凤爪为什么多次出现菌落总数超标的问题?

泡椒凤爪这样一种非常好吃的食品,为什么多次发生菌落总数超标的问题呢?

食品行业眼了解到,这是由泡椒凤爪自身营养特点、产品风味要求、现行加工工艺等所决定的。

先来看看泡椒凤爪的加工方法。泡椒凤爪是以生鲜鸡爪和调味料等为配料制作而成,是一种腌泡类肉制品,在借鉴川式泡菜的生产工艺基础上加工而成,具有辣、鲜、咸、香、微酸的风味特点,其生产工艺流程一般为:生鲜鸡爪→解冻→分割→水煮(七成熟)→泡制到肉质膨胀→捞出→真空包装→辐照杀菌(或不经辐照杀菌)→检验→成品。

制作泡椒凤爪的泡制调味液的配料有辣椒、味精、八角、食盐、乳酸、水等。泡椒凤爪丰满洁白,咀嚼时骨肉生香,具有很强的开胃生津、增进食欲的作用。

泡椒凤爪之所以多次发生菌落总数超标的食品安全问题,主要原因有这样几方面:1.泡椒凤爪是一种肉禽加工食品,含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素及水分等营养物质,本身就是一种良好的营养源,特别适合细菌、霉菌、酵母菌等微生物生长繁殖。2.生产泡椒凤爪所用的辣椒、八角等辅料为初级农产品,由于受到粗放式的采收、干燥、储藏等原因影响,这些辅料的带菌量一般都很高,给泡椒凤爪食品安全控制增加了难度。3.泡制泡椒凤爪的缸、桶或水池等工具呈敞开状态,且要在常温下泡制16-18小时,在这种条件下生产,车间空气中的微生物会污染泡椒凤爪生产所用的原辅料,并大量生长繁殖。4.为了保持泡椒凤爪的脆度、韧性等良好口感,在加工过程中,不宜采用高温蒸煮工艺,包装后一般不再加热杀菌,这也增加了食品安全控制的难度,给微生物繁殖、菌落总数超标提供了条件。

三、怎样让泡椒凤爪既美味又安全合格?

上面说了这么多,是不是意味着泡椒凤爪的菌落超标等食品安全问题就无法可治,泡椒凤爪永远都要背上不合格食品的骂名呢?

答案是否定的!

食品行业眼坚信,只要遵循全程食品安全质量保障体系,就一定可以提高泡椒凤爪的食品质量,杜绝菌落总数超标等问题,从而保障泡椒凤爪食品安全,同时又可有效保留泡椒凤爪良好的口味。具体措施如下——

1.选用合格的原辅料,作为泡椒凤爪加工的配料。合格的原辅料不仅要求色、香、味、形正常,无霉变、无异味,还要做微生物检测,选用细菌等微生物含量低的原辅料。使用初始菌含量少的原辅料,可从原料环节减少微生物数量,从而减少泡椒凤爪最终产品中的菌落总数,提高食品安全水平。

2.做好消毒措施。具体包括:1)使用臭氧发生器、动态消毒水工作站等消毒设备,对生产用水进行消毒,同时制备符合食品生产要求的消毒水。2)生鲜鸡爪用上述消毒水进行解冻、浸泡、清洗,以杀灭其中的一部分细菌等微生物。3)生产车间内的设备、工器具、食品包装容器等都用消毒水消毒后,再使用。4)生产车间内的地面、墙壁、天花板等都要合理消毒。5)生产工人的鞋服衣帽、手等都要定期消毒。6)辣椒、八角、食盐等辅料和水制成的调味泡制液要加热杀菌、冷却后,再使用。7)鸡爪在泡制过程中,泡制车间的空气要连续消毒,中间不可停顿。

3.适当添加食品防腐剂。按照《食品添加剂使用标准》,使用食品防腐剂,可在泡制液(调味液)中添加防腐剂。需要注意的是,不可超范围使用防腐剂,也不可以超量添加食品防腐剂,这两种行为都是违法的,都会受到法律处罚。

4.合理设置食品生产工艺。一要合理设置生产工序,做到人、料有序分布,前后工序不发生交叉污染,生熟料不混放、不接触。二要合理安排每班的产量,不要超出实际产能组织泡椒凤爪的加工制作。三要尽量缩短加工时间,特别是鸡爪在泡制好、入味之后,要及时捞出来,并快速装袋、封口,缩短鸡爪与空气接触的时间。因为空气中含有大量的细菌等微生物,这些微生物是导致食品菌落总数超标的重要的污染源。

 
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